Печене на готвене

Печене, процес на готвене чрез суха топлина, особено в някакъв вид фурна. Това е може би най-старият метод за готвене. Хлебните изделия, които включват хляб, рула, бисквитки, пайове, сладкиши и кифли, обикновено се приготвят от брашно или брашно, получени от някаква форма на зърно. Хлябът, който вече е обикновен основен продукт в праисторическите времена, осигурява много хранителни вещества в диетата на човека.

история

Най-ранната обработка на зърнените зърнени култури вероятно е включвала першене или сухо печене на събраните зърнени семена. По-късно ароматът, текстурата и усвояемостта се подобряват чрез готвене на цели или натрошени зърна с вода, образувайки каша или каша. Това беше кратка стъпка към изпичането на слой вискозна каша върху горещ камък, произвеждащ примитивен плосък хляб. По-сложните версии на плоския хляб включват мексиканската тортила, изработена от преработена царевица, и чапатите на Индия, обикновено изработени от пшеница.

Техниките за печене се подобриха с развитието на прикрепена посуда за печене и след това на фурни, което прави възможно по-плътно изпечени питки или хлебчета. Феноменът на ферментацията, в резултат на това изсветляването на структурата на хляба и развитието на привлекателни аромати, вероятно най-напред се наблюдава, когато тестотата или кашите, държани няколко часа преди печенето, показват разваляне, причинено от дрожди. Някои от ефектите на микробиологично причинените промени бяха оценени като желани и постепенното придобиване на контрол върху процеса доведе до традиционните методи за приготвяне на хляб с квасен хляб. Ранно изпечените продукти бяха направени от смесени семена с преобладаване на ечемик, но пшеничното брашно, поради своя превъзходен отговор на ферментацията, в крайна сметка се превърна в предпочитаната зърнена култура сред различните културни групи, достатъчно напреднали в кулинарните техники, за да направи квасен хляб.

Варенето и печенето бяха тясно свързани в ранните цивилизации. Ферментацията на гъста каша доведе до получаване на тесто, подходящо за печене; по-тънка каша произвежда един вид бира. И двете техники изискват познаване на „мистериите“ на ферментацията и предлагането на зърно. Увеличаването на знанията и опита научиха занаятчиите в търговията с печене и пивоварство, че ечемикът е най-подходящ за варене, а пшеницата - най-подходящ за печене.

Към 2600 г. пр. Е. Египтяните, кредитирани за първото умишлено използване на квас, приготвяха хляб по методи, сходни по принцип с тези на днешния ден. Те поддържали запаси от кисело тесто, сурова култура на желаните ферментационни организми и използвали части от този материал за инокулиране на свежи теста. С тесто, приготвено чрез смесване на брашно, вода, сол и квас, египетската индустрия за печене в крайна сметка разработи повече от 50 разновидности хляб, променящи формата и използвайки такива ароматизиращи материали като маково семе, сусам и камфор. Пробите, намерени в гробниците, са по-плоски и по-груби от съвременния хляб.

Египтяните разработиха първите пещи. Най-ранните известни примери са цилиндрични съдове, изработени от изпечена нилска глина, заострена в горната част, за да придаде форма на конус и разделена вътре с хоризонтална преградна стела. Долната част е камината, горната част е камерата за печене. Парчетата тесто се поставят в камерата за печене през отвор, предвиден в горната част.

През първите два или три века след основаването на Рим печенето остава домашно умение с малко промени в оборудването или методите на обработка. Според Плиний Старейшина в Рим не е имало пекари до средата на II в. Пр. Хр. С увеличаването на благополучните семейства жените, желаещи да избягват често и досадно приготвяне на хляб, започнаха да покровителстват професионални пекари, обикновено освободени роби. Хлябовете, оформени на ръка в сфероидална форма, които обикновено тежаха около килограм, се печеха във фурна с форма на кошер, изпечена от дърва. Panis artopticius е сорт, приготвен на шиш, panis testuatis в землящ съд.

Въпреки че римските професионални пекари въведоха технологични подобрения, много от тях бяха от маловажно значение, а някои по същество бяха отново въвеждане на по-ранни разработки. Първият механичен миксер за тесто, приписан на Маркус Виргилий Евриасачес, освободен роб от гръцки произход, се състоеше от голям каменен леген, в който дървени гребла, задвижвани от кон или магаре, ходещи в кръг, омесваха тестовата смес от брашно, квас и др. вода.

Гилдии, сформирани от мелничарите на Рим, станаха институционализирани. През II век, при флавианците, те са организирани в „колеж“ с правила и правила за работа, предписани от държавни служители. Търговията в крайна сметка стана задължителна и наследствена, а пекарят се превърна в вид държавен служител с ограничена свобода на действие.

През ранното средновековие напредъкът на технологиите за печене от предходните векове изчезна и хлебарите се насочиха към механичните устройства, използвани от древните египтяни, и към по-назад практики. Но през по-късното Средновековие институцията на гилдиите се възражда и разширява. Няколко години стаж бяха необходими, преди кандидатът да бъде приет в гилдията; често междинен статут на пътешественик се намесва между чиракуване и пълноправно членство (майстор). Възходът на цеховете на хлебарите отразява значителен напредък в техниката. Френски писател от 13 век назова 20 разновидности на хляб, вариращи по форма, аромати, начин на приготвяне и качество на използваното ястие. Наредбите на гилдията строго регулират размера и качеството. Но извън градовете хлябът обикновено се печеше в дома. В средновековна Англия ръжът е бил основната съставка на хляба, консумиран от бедните; често се разрежда с брашно, приготвено от други зърнени култури или бобови семена. Едва около 1865 г. цената на белия хляб в Англия пада под кафявия хляб.

По това време подобренията в технологията за печене започнаха да се ускоряват бързо, като цяло поради по-високото ниво на технологиите. Разработени са съставки с по-голяма чистота и подобрени функционални качества, заедно с оборудване, което намалява необходимостта от индивидуални умения и елиминира ръчната манипулация на тестото за хляб. Автоматизирането на процесите на смесване, прехвърляне, оформяне, ферментация и печене започна да замества обработката на партиди с непрекъснати операции. Обогатяването на хляб и други хлебни храни с витамини и минерали беше основно постижение на пекарната индустрия в средата на 20 век.

Съставки

Брашното, водата и изпускащите агенти са съставките, отговорни основно за характерния външен вид, текстура и аромат на повечето хлебни изделия. Яйцата, млякото, солта, скъсяването и захарта са ефективни за промяна на тези качества, като могат да се използват и различни дребни съставки.